動物本身:
- 基因(品種):以雞來說如白肉雞肉質就較軟 ，雞肉纖維較粗，土雞的而肉質較硬有彈性，肌肉纖維較細，不信的人有機會可以比較看看，比較炸雞店的跟自己去市場買的差別在哪裡！
另外一項就是體脂肪的分佈和多寡，有的油是在肌肉之間，有的昰在皮跟肉之間（如豬肉），如果是在皮跟肉之間吃起來就噁心，但如果是在肌肉之間就會形成大理石花紋，如：美國牛肉，是個好例子，肉類的甜份就是從這肌肉之間的脂肪來的，換句話說好吃的肉就是肌肉間有更多的油脂。
而基因還影響到脂肪的多寡，如果是容易長脂肪的品種呢，那瘦肉精會是個好方法，減少脂肪形成美麗的三層肉！
- 年齡:其實就是養越久肉會越硬，肌肉脂肪會累積較多，所以吃起來會較香，我想它應該同時應該也累積了不少其他營養之類的，才會吃起來更有風味，這也就是為何很多都說他們土雞是養半年之類的，基本上養久一點是會比較好吃，當然這是相對而言還是要看你給他吃什麼！肉的味道有很大一部分也是靠吃進食物所累積在體內的！老是吃一些不新鮮的，沒營養的其實也不會好吃到哪，就算是號稱有機 放養的其實都一樣！
- 飼養方式:飼養方式主要的關係就是他居住的環境，如果環境是乾燥無味道，其實有沒有放牧倒是差別不大，一般會訴求放牧當然有運動肉會較硬是一個原因，還有另一個就是因為讓他跑到外面去相對上活動空間更大，代表的昰飼養密度會變低，所以比較不會有環境臭味的問題(因為密度變低了動物少排泄物少)，身體比較不會有種體味，如果有體味的話肉吃起來就會有種臭味，那就不好吃了，但是如果有在飼料中加益生菌之類的其實就可以改善這問題，就可以克服這問題，所以重點就是環境越沒味道，肉就會越沒騷味!
- 飼料: 其實我覺得飼料才是最大的因素，在於肉好不好吃，就看她吃的東西如何，一般來說飼料由玉米 穀物 油脂 肉骨粉或魚粉和一些維生素礦物質組成，基本上就是東西越新鮮越好，如果有添加魚粉和好的動物油如豬油等，那起來的肉會很香，如果在養久一點那就更棒了，我小時候(10多年前)的雞肉就是這樣很好吃，現在的就差很多了，那時的雞肉真的比現在那些市面上的好太多了，有種濃濃的雞的香味，這就是因為當時的原料都很棒，魚粉多又品質有棒，用很香的豬油，這樣起來的肉才會真的好吃，還有吃益生菌和酵素也會減少動物的油脂，也會讓肉變得更好吃，總之都是成本就是!
肉要好吃其實可以透過吃的東西去調整，改變它的風味，所以不是天然的最好，這不盡然
還是可以用人為去改變的!美國牛就是例子透過讓他吃玉米和肉粉等我猜應該也是有添加油脂，增加它肉的脂肪就是要讓他好吃!
- 屠宰保存:主要就是盡速的屠宰，在急速冷凍，保持肉的新鮮，還有不要在處理的過程讓他的肉汁流失掉，那都是會讓他風味流失的，所以基本上急速冷凍的肉其實不會比溫體肉還難吃，通常冷凍肉難吃，是因為本身就難吃跟冷凍無關!因為通常都是便宜貨，便宜是不會有好貨的!
當然如果現宰然後馬上冷藏或煮來吃這是最好的! - 附註:其實像魚 如鮪魚也是都要吃魚(如沙丁魚)，起來肉才會有油脂，魚類都是一樣的，沒有魚粉或魚肉起來的肉那就是不好吃，也長不大生長速度會變慢，以現在人類的技術還是沒辦法克服，人飼養的魚其實是比天然海外的魚還好吃，當然是因為吃的好，身體累積了足夠的油脂的關係!
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